清食饗宴

第四十一回〈櫳翠庵茶品梅花雪　怡紅院劫遇母蝗蟲〉，賈母準備了「茄鯗」這一道菜，「鯗」（ㄒㄧㄤˇ）指的是醃漬的食品，茄子在賈家中出現，應該會有人感到疑惑為何是如此平凡的食材，現在茄子更是許多同學厭惡至極的菜色，所以下文則藉鳳姐之口道出此菜製作方式，「把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌（香菇別名）、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油（甜酒釀、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味）一拌，盛在瓷罐子裏封嚴（從這裡就可以看出菜使用「鯗」字的原因），要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」並透過劉姥姥誇張的回應「我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道好吃！」凸顯這道家常菜的不一般和費時的製作過程。

而在袁枚《隨園食單．雜素菜單》也有談論煮茄二法，雖沒有像賈府如此耗時費力，但也會以豬油炙之，（直接置肉於火為燔（ㄈㄢˊ），與火保持距離為炙）或是用麻油、米醋等調料醃漬（為了延長食物的保存期限，會將食材浸入高濃度的鹽、糖、醬油等調味料，破壞微生物的生存環境，防止腐壞變質）後封存，我想皆異於我們現今常見的烹調方式，現代電鍋食譜中就有一道「蒜蓉紫茄」，便是把茄子在電鍋中蒸熟後，加入用辣椒末、蔥末、蒜末、素蠔油、和風醬調和而成的蒜蓉醬。在〈須知單〉的作料須知中就提到「廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。」把調味料比喻為婦人之衣服首飾，若是一道菜的佐料用得好，便可以有畫龍點睛的效果，增添更多層次的風味。

第四十回〈史太君兩宴大觀園　金鴛鴦三宣牙牌令〉鳳姐拿來了一碗「鴿子蛋」要給劉姥姥吃，劉姥姥好不容易夾起小巧的鴿子蛋，正要伸長脖子去吃卻又滑下來滾到地上，正要彎腰去撿，僕人們卻急著撿起丟棄，於是劉姥姥嘆道：「一兩銀子，也沒聽見響聲兒就沒了。」藉著簡短的一段話，顯示鴿子蛋的價值不斐。而鴿子蛋其實為清宮御食，盛行於揚州一帶，《隨園食單．羽族單》中便有紀錄「煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。」需要「煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨（有二種解釋：一是把生食埋在火灰中燒熟；二是用微火慢慢燒煮，使食物熟而軟，此處應是後者解釋較為合理）之。鮮嫩絕倫。」

還有第七十五回〈開夜宴異兆發悲音　賞中秋新詞得佳讖〉賈母賜給黛玉、寶玉的「風腌果子貍」（風腌指的是醃漬後風乾）也是現今不常見的食材之一，而在《隨園食單．雜牲單》寫到「果子貍鮮者難得。其醃乾者，用蜜酒釀蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水（淘過米的水）泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。」形容味道鮮美可口，其製作需先用米泔水浸泡一日，然後快刀切片上桌，可見其製作程序之繁複。

果子狸主要分布於中國華南（指中國本土南部）。《紅樓夢》故事背景是在北方，但曹雪芹雖生於南方，但也可被當作是北方人，此處則需要探討作者曹雪芹的身分背景，賈府的貴族生活實與其成長環境有關，因此曹雪芹才能如此生動刻畫出富貴家族的豪奢生活。曹雪芹生長於南京，當時為江南百年望族，因為曹寅、曹顒（ㄩㄥˊ）和曹頫（ㄈㄨˇ）祖孫四人均擔任過江寧織造（織造御用和官用緞匹及採買御用物品的衙署）又曾兼兩淮巡鹽御史（明清兩代官名，專管巡視鹽務），在當時江寧織造為肥缺，除了為朝廷購買御用物品，也充當皇帝耳目訪查吏治民情，然而在雍正即位後，曹家開始失勢，曹頫（ㄈㄨˇ）以行為不端、騷擾驛站和織造款項虧空的罪名被革職抄家，在曹雪芹十三四歲時，隨著全家遷回北京。
而大家聽到「果子狸」應該會出現許多問號，認為這個動物真的可成為一道菜嗎？雖然人們是從何時開始食用無法確切得知，但在《禮記．正則》「不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，貍去正脊……。」便可大致看出狸入菜的影子，但尚未可以確定是否為果子狸，只能說是同一類動物，而在唐代燒尾宴中有記載一道名為「清涼臛碎」的料理，（「臛」讀作ㄏㄨㄛˋ，指肉羹）便是將果子狸肉羹冷卻，等到凝固成肉凍後，再切開盛盤。至於燒尾宴則是唐代長安所流行的特殊宴會，指士人新官上任或官員升遷，用來款待前來祝賀的同僚，而此習俗最剛開始便是在唐中宗時，擔任尚書令的韋巨源在自己家中擺設燒尾宴來宴請唐中宗，由此我們更可以感受到這道菜的不平凡之處。

第七十七回〈俏丫鬟抱屈夭風流　美優伶斬情歸水月〉寶玉說「飯飽弄粥」，在《隨園食單．飯粥單》記「粥飯本也，餘菜末也。」可見其對於主食之看重，飯、粥為飲食之根本，因此特別紀錄二者的烹飪方式。

然而現在我們提到粥的第一個想法可能是因為生病所以食用，又或是古代貧窮人家因為買不起米糧，所以只能煮粥利用其中的水分填飽肚子，曹雪芹在落魄時，就窮困到需要「舉家食粥」，但從袁枚的紀錄「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一」、尹文瑞公曰︰「寧人等粥，毋粥等人。」看出不可馬虎的料理方式，其火侯與米粒狀態都有所講究，也可以讓我們思考為何曹雪芹在整部作品中也花了一些篇幅在描述各式各樣的粥料理，例如：臘八粥(19回)、燕窩粥(45回)、鴨子肉粥(54回)等。或許是想引起讀者們好奇心，為何在賈府之中也會食粥？並藉由裡面食材的運用和料理方式的繁瑣，彰顯賈府的貴族氣息，即便是如此日常的食物依然十分講究。

上面和大家介紹了在《隨園食單》、《紅樓夢》出現的幾道特色料理和特殊食材，但其實書中仍然有許多鹹食、甜食讓人看了都不禁垂涎三尺，也許你會想現在人們有可能按照這些古籍、經典製作出書中的料理嗎？我也準備了二樣糕點想和大家分享：

「栗子發糕」

製作方法是將蜜栗子切碎後，再拿一個大容器加入打散的蛋、沙拉油、牛奶、攪拌均勻，後再放入鬆餅粉接著把切碎的栗子也加入混合，最後放入電鍋中蒸熟，在《隨園食單．點心單》也有記載類似的點心「栗糕」其製作方法是「煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。」而在《紅樓夢》第三十七回則是有「桂花糖蒸新栗粉糕」，其實我們可以發現名稱與加入的材料或許有些不同，但大致上都是使用栗子然後蒸之，古代是加糯米粉現今是放鬆餅粉，或許也體現在時代進步下，商家為了口感或是迎合大眾的愛好，而幫大家調配出更適合製作此甜點的材料。

「紅豆年糕」

「紅豆年糕」，做法是將蜜紅豆放入塑膠袋中壓碎，接著把糖加熱水融化倒入糯米粉拌勻再放入剛剛的蜜紅豆，最後放入電鍋中蒸熟，年糕冷卻後可以直接食用或煎過都有不同的滋味，在《隨園食單．點心單》則是有「脂油糕」記其「用純糯粉拌脂油（豬油），放盤中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀切開。」此處可以發現製作過程幾乎是差不多，只是可以依照每個人口味差異加進不同的配料，此外古代若是蒸東西，就必須使用甑（ㄗㄥˋ）類似現代我們所使用的蒸籠，再將其放在鬲（ㄌㄧˋ）的上方，（鬲是古代炊具，形狀似鼎，有三足，足部中空，便於加熱），到了現在我們則是有更方便的電鍋，只要插電就可以完成，也為我們省下不少時間。

再來要和大家討論的是在二書中都有提及到的「食器」使用。食物固然重要，但若是容器使用錯誤，也可能讓用餐者減少食慾，如同現今有趣的擺盤話題，白色盤子中的食物看起來就會比黑色盤子中的美味，裝在紅酒杯的飲品看起來就比紙杯高級，又或是西餐為何要用大盤子放一顆干貝，〈須知單〉中就記「物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。」可見不同的料理適合盛裝在不同容器。《紅樓夢》中更能看出對於餐具之講求，例如：劉姥姥拿了雙老年四愣象牙鑲金的筷子以及眾人喝茶用的烏銀洋鏨自斟壺、十錦琺瑯杯。古代和現今人們一樣重視「食」，不論是食材的料理方式，還是火候、調料的使用方式，甚至是盛裝器皿、上菜順序都相當講究，尤其我們在古裝劇看到刻上精緻雕花的食器，即象徵身分地位，也以此來表示對人的尊敬。